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651章 景家传人

都市战龙秦风 我本疯狂 4236 Sep 16, 2021 7:28:25 AM

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    这些对话场景,发生在大排档深夜食堂。
    这档综艺节目也定名为:《艺人的深夜食堂》。
    艺人们参加美食类节目,曾hold住拍摄现场的他们,面对餐饮时,连连感叹:“开餐厅一点都不容易。”
    虽然是一档综艺节目,但他们开餐厅遇到的坑,一个都不比现实中的小。
    第一期节目,陆云谦作为制作人,出现在镜头里边。
    他让节目后期打上几个字,”这位是制片人兼老板娘老公……“
    也算是告诉观众,他们请来了开餐厅的餐饮老板丈夫请教,节目中,第一个夜晚,直接被餐饮老板打出了不及格的分数。
    陆云谦坐在镜头前的餐位上,“首先,帮你们定位几个坑:第一,你到底想开一个什么餐厅?”
    餐饮这一行,他太了解,新手做餐饮,最容易陷入的一个误区就是:心里拧巴,定位不清晰。
    什么是定位呢?
    定位教父特劳特曾给出过清晰的概念:定位就是让你的产品和服务在顾客和潜在顾客心智中与众不同,并且成为首选。
    听起来简单,但真正理解和做起来是有难度的。
    许多餐饮老板总是:
    明明想做大排档,呈现出来的却是创意菜的复杂盘饰;
    想做高端,店内海报宣传却是好吃不贵农家菜;
    想吸引年轻人,却没有一处新奇的场景,没有一道可拍照的菜品……
    心里想一套,做出来的却是另一套。
    然后,自己还疑惑,为什么我装修的年轻未来风格,怎么来的都是五十岁以上的人?
    我明明是请了最好的大厨,用最好的食材,计划的人均25元,怎么最后人均只有10元?
    在节目中,陆云谦大方透露开餐厅的诀窍:
    “开餐厅,定位是个系统的活儿,从选址、装修、装饰、菜品、餐具、服务等各个方面都必须是坚定地向着同一个方向去的,合力才能跑得快,各模块各自为政,只能让顾客陷入混乱,失去选择你的理由。”
    “第二,采购坑,买的贵,质量差。”
    在《艺人的深夜食堂》,这几个餐饮新手结结实实踩了餐饮采购的坑。
    先是接待一桌本土老夫妇客人,准备做四菜一汤,非常家常的菜,原材料就花了15块,餐饮内行一来,说,最多三四块就搞定了。
    后来一道红色的菜心,普通餐饮店不常见,采购以为捡到了宝,结果上桌后根本咬不动,全是麦麸,太老了,对原材料毫无品控。
    最后,还有一道苦瓜排骨汤,品鉴之后,陆云谦作为资深餐饮老板,说:“味道太寡淡了,没有回甘,加点瑶柱类的海鲜就好了。”
    但是这个时代还没有那玩意。
    艺人们却说:“预算有限,没那么多钱。”
    结果,陆云谦作为同行,告诉他们,“买上2元的海鲜味汁就足够了……”
    买的贵、质量差、该买的不买,采购这门学问,他们还尚未入门。
    “然后就是你们在菜品上的定价,忽略整体呈现,盲目定价。”
    李雪见作为团队“财务经理”,还没开张,就沉浸在数钱的快乐中。
    团队暂时定下了日营业额一千的目标,菜品是四菜一汤的套餐。
    在讨论套餐卖多少钱的时候,他们一路从18元,信口喊了28元。
    他们还请周边的餐饮同行来体验,问定价多少合适,同行告诉他们,这一桌加起来都不超过20块,而不是每人。
    针对这一点,陆云谦也是很皮的说道:“不一定定价定得贵,就不对,前几天,我去吃了一顿西餐,就是人均超60元的餐厅,但依然生意火爆到需要提前一天预定。”
    众人不好意思的笑起来。
    “定价,要与餐厅的环境、定位、菜品出品、目标客群相匹配,让顾客信服你是值这个价的。”
    “然后就是开业!准备不足,把短板暴露给潜在回头客!”
    这几个餐饮新手也真是难为他们了,一共来了6位餐饮同行客人,他们表现出了抵挡千军万马的手忙脚乱来。
    先是客人入座之后,忘记摆餐具,客人坐在空桌子等第一道菜。
    后是一道菜吃完,空盘了下一道迟迟没有上,陷入令人尴尬的安静,服务员化身表演艺人,弹钢琴捱过时间。
    上菜顺序也被调整了,先后分别是汤、青菜、虾仁鸡蛋、米饭肉饼,不符合中国大部分地区的习惯……
    “以上的缺点还也不算什么,毕竟你们咩有经营餐厅的经验,所以就更别提厨艺的不精!”
    无论从菜品呈现,还是运营流程,同行品鉴团,统统给打了不及格的分数,还开玩笑说,50分是给面子。
    很多餐饮新手容易踩的一个坑就是,开业做宣传、请亲朋好友,乌央乌央来了一堆人,结果出菜速度、服务流程和整体运营都没跟上,把短板暴露给最可能成为回头客的一批人,后面生意就难做了。
    “不过,互相信任是最大的武器,你们这个艺人团队配合还是很默契。不会的全都不会……
    ”
    “哈哈哈……”
    这番话,引起众人的哄堂大笑。
    俗话说:兄弟齐心,其利断金。
    尽管艺人们是不折不扣的餐饮新手,跟餐饮相关的什么都不懂,把能踩的坑全踩了一遍,但他们却有一个非常好的点,就是:互相信任。
    当后厨烧糊了菜,重新再做时,前厅的上一道菜已经空盘了很久。
    “其实,在餐厅经营过程中,我们经常遇到的情况是:后厨和前厅互相扯皮,前厅抱怨后厨出菜速度慢,后厨抱怨前厅没有服务好顾客,并且在顾客面前用互相指责对方的方式,表达自己没有错。”
    “真的是这样呢,我们在外面吃饭也经常遇到这样的情况。”张凯开丽有感而发说道。
    “是啊,这样只会让顾客对你的餐厅产生不信任感,并且负面的情绪也会影响到顾客,从而拉低对餐厅的评价。”
    但在艺人这里,他们做了一个很好的示范。
    在后厨慌忙做菜时,前厅默默说希望前面能为他争取更多的时间;
    而前厅的艺人则全程笑脸安抚顾客,并且现场弹琴帮助拖延时间。
    他们没有匆匆忙忙地跑到后厨问发生了什么状况,问菜为什么上那么慢,只是给予伙伴最大的信任和支持。
    “所以,这是你们的优点!
    无论是合伙人之间,还是前厅后厨,最重要的是互相信任、互相配合,即使过程中有瑕疵,当顾客看到你的餐厅是正向的、热情的,也会对你有更多的宽容和好感。”
    互相信任,是穿越艰难险阻最大的武器。
    “好惨,我们都遇到了。”巴宝莉吐舌道。
    李雪见确实实话实说,“我们都觉得,餐饮门槛低,低到人人都想开,但没几个人开的好,这个综艺一出,又有多少人的钱付之东流。”
    “正打算开餐厅,看来得拿个小本本记一下了,干货满满呢。”张开丽笑道。
    大排档旁边的一家餐厅,见陆云谦点评非常在行,便是邀请他过去帮忙指点一下。
    陆云谦也没谦辞,便是戴上小娇妻一起,大大方方的过去老婆的竞争对手那里。
    “我们这家卤味火锅,是从你们火锅店开业之后,有感而开的。”老板陈胖子笑道。
    “是吗?那你很聪明呀。”
    他们开火锅店,这货就觉得可以开卤味火锅。
    一样赚钱,生意一样的好。
    店里是白瓷附近餐饮店的小热门。
    卤火锅创始人陈胖子成长在一个餐饮世家,在他记事起,父亲就一直在开大大小小的餐厅。
    而对吃耳濡目染的老陈,也逐渐被浸染为一个“花心”餐饮人。
    有一个十几人的美食研发团队,每天的主要任务就是配合陈胖子,研发他偶尔吃到的或想要吃的口味。
    世界上任何一种美食,只要想吃,都要做出来。
    其次负责研制品牌的新产品。
    年前,与朋友们聊起,为什么也有人偶尔会把卤味放到火锅里涮着吃,却没有人去做一个卤味火锅呢?
    研发团队是现成储备的,说做就做。
    真正做起来,胖子才明白了之前为什么没有人做,不是自己的点子多么高明,而是这两者磨合起来太难了。
    毛肚涮火锅可以很好吃,鸭肠涮火锅也可以很好吃,但卤味本来就是重口味的食物,火锅也是重口味,就像两个同样个性鲜明的人在一起,却不那么容易。
    试验、调整前后花了一个多月多,倒掉的卤水就有几万,呈现风格也多次调整,总算找到了卤味与火锅的“平衡点”:
    “第一,产品方面,盐度和香料的平衡。”
    卤味和火锅底料都重盐,加在一起就会越煮越苦,都用各自的香料,搭在一起香料过重可能就会臭。
    哪种料多一些,哪种料少一些,多多少、少多少,都需要一次次反复试验。
    最终,团队决定将辣卤分为两种,可以直接吃的现捞热卤和用来涮火锅的卤味,为了能与麻辣锅底搭配出绝佳美味,火锅卤重新调整了卤料的成分,减少了其原有的盐度和辣度。
    两种卤味分别用不同的器具盛装区别,一个用小笼屉,一个用瓷碟,食客可以一目了然。
    “第二,装修上,食物与环境的平衡。”
    陈胖子最开始的想法是做市井火锅,装修风格尽可能古朴,以深色为主。
    就好比程嫣开在过去放电影的院子里面那种朴素地方。
    但出来的感觉非常不协调,卤味是深色的,火锅是深色的,再加上深色系的装修,完全体会不到吃火锅的愉悦感。
    于是他们做出了相应调整,桌面和墙围全是八十年代白色瓷砖,装修装饰也尽量用明快的色彩,复古怀旧但不沉闷。
    而新一代店的赛博朋克风,拥有更强烈的视觉冲击效果,营造出一个绚丽的“火锅乌托邦”的感觉。
    “第三,餐具方面,功能与颜值的平衡。”
    提到风靡火锅界的小笼屉风格,陈胖子笑谈,“当时并没有特意考虑做成这样的风格,只是为了功能上的考虑,想要让卤味更好地保温,保持最佳的口感。”
    无心插柳,找到了可以一直加热、又有热气腾腾市井气的笼屉,并且餐桌旁的置菜架也变做成了竹篾编的,不但解决了功能问题,还让餐厅的颜值进一步升级。
    “第四,记忆方面,卤味火锅与甜品的平衡。”
    在综合体验上,陈胖子一直试图找出一个可以让顾客在用餐结束时,有美好记忆的点。
    他想到了法餐结束时的餐后甜品,肯德基的一元冰激凌,它们设置的目的都是为了给顾客一个甜蜜的记忆。
    而火锅和甜品,又是天然的绝配,吃完火锅,来份甜品解辣又解腻。
    于是在卤火锅,足足为顾客提供了5款免费的甜品,并且计划是在每半年更新一次。
    许多人去打卡,都是冲着卤火锅丰富到犯规的甜品去的,也引领了火锅界“火锅+甜品”的风潮。
    少盐适宜涮火锅的卤味+复古市井的白瓷砖装修+原木色的笼屉盛具+极丰富的免费甜品,几乎定下了卤味火锅的基本调性。
    一时之间,“卤味火锅”这个新兴物种让创业者兴奋不已。
    “难道这是火锅红海的财富洼地?”程嫣疑惑道。
    陈胖子笑道:“我决定要做加盟!这样一来,可以在全国推广。”
    “推广就算了吧,你这是想赚一波加盟费。”陆云谦无情揭露对方的想法,听了这话,陈胖子不仅没有生意,反而豪爽的哈哈大笑。
    “按照一家店收5000快加盟费,我就可以在今年实现真正的财务自由了。”陈胖子说道。
    陆云谦对于这些餐饮行业的招数,是门儿清。
    按一家店5000加盟费来算,要是有一百家,那就是5千万加盟费。
    这让程嫣顿时明悟。
    虽然在申城是一线城市,开店投资高达上万,但是听了胖子的豪言,还是挡不住加盟者的蜂拥而至。
    晚上回家路上,程嫣问老公,“他这个品牌,真的比我的餐厅更赚钱吗?”
    陆云谦靠着后座,轻轻一呵,“在卤味火锅的江湖里,有人赚的盆满钵满,有人挣扎在路上,有人正摩拳擦掌地大踏步入场……你管那么多做什么,做好自己的事业就是。”
    
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