第七百四十二章 祖坛

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经过高会长介绍，杨振兴清晰地了解了这届比赛的规定和要求。
跟上届比赛一样，这届比赛还是主要强调创新和健康，同时加上了一个继承。
从第四届比赛开始，创新菜的比例开始逐届增加。
从第四届的三成，到第五届的五成，再到上一届第六届的八成以上。
可以说全国烹饪协会在推动菜品创新方面的工作，结果十分成功。
创新菜百花齐放，但随着改革开放的持续深入，国内厨师开始不断接触、了解和学习西方菜式。
让大部分的创新菜，都带有很明显的西餐影子。
反倒是基于传统中餐菜肴上的再开发利用和改良创新，并不是那么显著。
为了改变这一情况，所以这届比赛的宗旨里，特别强调了‘继承’这个词。
同时在评委们打分评审的规则里，在分数上也体现了一定幅度的倾斜。
节约实用，同样是延续了上届比赛的思想。
上届比赛规定了出现不必要的华丽盛器或者装饰，会给予一定程度的扣分。
约束所有厨师不要出现托盘盛器大开大合，里面装的菜只有一口的过度包装情况。
这届比赛在这方面又变了针对的目标。
从过度包装，转移到了食物浪费上面。
具体就表现在从第一届开始就有的食品雕刻项目被直接取消，有关技艺作为比赛内容之一，纳入冷拼雕饰项目。
避免了食品果蔬雕刻，在烹饪领域的过度泛滥，减少原料浪费。
这一点出门去饭店吃饭的时候都能发现。
往往随便点一道菜，端上来盘子里总会有大大小小的食品果蔬雕刻作为摆盘装饰。
如果点一些大菜硬菜，更是夸张，大中型雕饰时常出现。
在有些人看来，这样显得更大气更好看，请客的人觉得很有面子。
但大多数人心里都觉得没有这个必要。
与其弄这些大大小小、花里胡哨的雕饰，还不如在菜上多下功夫，把菜肴做的更好吃。
另外以往每款作品，规定分量上，要求厨师制作十人份的量。
从这届比赛开始，改变为六人份或者三人份的量。
最后一点美味健康，抛开上届因为**疫情的关系，加强了食品卫生和环境要求，鼓励实行分餐制。
这届比赛多了一项规定，要求不使用国家明令保护的动植物作为原料。
比如鱼翅、燕窝、干鲍等稀有高档原料，都不允许使用。
同时对食品添加剂也进行了严格监管，不违反使用添加剂的‘三不’原则。
即不违反食品法、不超范围、不超限量。
所有主料统一由赛场提供，突出大众化、普通化、实用化的用料。
而且取消了赛前吊汤、腌渍、制泥等场外加工环节，所有操作必须在场内完成。
通过这些规定，进一步考验选手们的真功夫。
一边听着高会长讲解，杨振兴一边拿着笔，在本子上把所有信息都记下来。
细心的把所有细节讲完，高会长才说道：“大概就是这些，别的地方没有什么变化，回头我再想起来，到时候再给你打电话告诉你。”
杨振兴感谢道：“谢谢了高会长！耽误您这么多功夫帮我耐心讲解，等回头有时间，咱们坐下来聚一聚。”
“哈哈哈，这都好说，我也希望我的帮助，能帮你徒弟取得好的成绩！
其实这些消息，你随便打个电话都会给你解释，我只不过是做了应该做的而已。”
再次道过谢，杨振兴扣掉电话，拿着本子仔细的又看了一遍记下来的内容。
他发现全国烹饪协会，在创新、节约和健康方面，依然十分重视。
这对他而言是一件非常好的事情。
创新不必多说，杨振兴提出的‘新中餐’概念，经过两位宗师级师父的修改，加上菜谱书籍的出版。
已经在全国不少城市有了一定影响。
尤其是在许多烹饪学校里，这本书成为了不少老师教学生的指导课件之一。
对学生们大量讲解书里面的创新菜谱，分析创新思路和手法，为学生们开阔思维空间。
他的新中餐，不光有中西合璧的菜肴，更多的还是以传统菜为基础，在此之上进行改良和创新。
所以继承创新方面，对他而言没有难度，因为这是他一直在做的事情。
节约实用更不必多说，杨振兴比大赛更早就摒弃了食品果蔬雕刻作为雕饰进行摆盘。
学习这些内容，也主要是为了应付比赛。
毕竟之前几届大赛，这个项目还在，并没有取消，国外许多大型赛事上，也都有设立这个项目。
如果不学的话，那就无法报名参加比赛项目，实力水平不行，也就无法拿到名次和奖牌。
从霓虹回来以后，杨振兴摆盘基本像日式和西式靠拢。
要么使用蘸料，涂抹在盘子空白里，进行摆盘装饰，要么选用应季花朵植物，作为装饰品。
在他做的菜里，包括公司下面所有门店，根本看不到任何雕饰的影子。
有也只是用改刀过的黄瓜等食材拼成装饰，同时也作为让客人清口的食物摆放在盘子里。
上菜的时候，也要求服务员做出说明，告诉客人这些信息。
剩下健康方面，别的都好说，禁止了稀有食材，等于切掉了杨振兴一根手指。
鱼翅算是鲁菜和粤菜里最常出现的食材之一，用来制作的菜谱非常多。
尤其是鲁菜，许多正宗的鲁菜馆子里，都有专门的鱼翅宴，一般都是用来招待重要客人时会提前预定。
燕窝菜杨振兴做的不多，他最多只在家里给爷爷和高园园做一做。
更多的是作为保健养生礼物，送给亲朋好友。
干鲍和鱼翅一样，也是制作许多菜时需要用到的重要食材，鲁菜里同样有鲍鱼宴。
禁用这两种食材的话，就等于少了许多选择。
不过这也是没办法的事情，杨振兴也明白保护动物的道理，不能因为口舌之欲，就让一个物种彻底灭绝。
长此以往下去，最后灭绝的肯定是人类。
就像熊掌一样，八十年代他还见过好多老字号甚至京城饭店有这道菜。
现在一样因为保护的关系，大家只能在照片上看到这道菜。