第三百六十三章：【水晶咕咾肉】
沐尚对这道【奶爆里脊】的味道，也是满心好奇。
用牛奶做的菜，会是什么味道？
拿过一双筷子，他夹了一片里脊，就回到了摄像机前。
有他出头，树梢也笑嘻嘻的跟着夹了一片。
两人面对镜头，互相看了眼。
“你觉得是啥味儿？”
树梢冲沐尚询问。
“嗯…”
沐尚发挥着想象力：“应该是那种特别浓的奶汤麻辣烫里烫熟的肉片的味道。”
“诶？我也是这么觉得。”
树梢嘿嘿笑着，随即夹起了肉片，往口中送去：“来，尝尝看啊！”
沐尚和她同步把肉片送入了口中，仔细品尝了起来。
入口的时候，他们的表情都变得有些奇怪。
但在咀嚼了几下后，他们的表情就舒展了开来，露出了笑容。
“好吃哎！”
树梢惊叹：“这味道好奇妙！我从来没想过，奶和蒜居然能搭配在一起。”
“你爱吃蒜，肯定喜欢吃。”
沐尚冲镜头描述着口感：“这个肉一进口，先是很浓郁的奶香，就像是奶粉一样。
但它又有熟蒜的香气，不冲，但很香。
最重要是它这个肉，好嫩！我感觉有点像是在吃棉花糖，口感真好！”
“嗯！对！特别嫩！”
树梢连连点头，表示赞同：“它里面的汁水也特别足，但又有韧性。
怎么说呢？就感觉有点像那种路边卖的黑椒牛柳，就是放了很多嫩肉粉的那种，哈哈！
但这个肉是可以吃出来，它不是放了嫩肉粉，而是本身就很嫩，甚至有一点点像金枪鱼的感觉。”
“……”
沐尚迟疑的看着她，呃了声，才笑道：“金枪鱼有点过了，但确实是特别嫩，真的很好吃。”
“嗯，没错。”
树梢点了点头，嘿嘿一笑：“毫不夸张的说，这道菜真的很合我的胃口。”
“因为有蒜。”
沐尚替她说出了原因。
“对！”
树梢哈哈笑着：“我感觉我一个人就能吃一盘。”
“那待会儿让逸哥单独给你炒一盘。”
沐尚笑着调侃。
按照惯例，他们的员工餐都是在客人们吃完以后才吃的，李逸也会留下足够的材料。
所以，他们并不是在跟陈爷爷客气，只是待会儿有整整一桌相同的宴席可以吃。
很快，所有桌上都上了【奶爆里脊】。
这道香气四溢的菜，也让很多老人直呼新鲜。
奶爆的味型的确是津门菜独有的，其他地区的人基本上都没怎么吃过。
在座的老人里，绝大多数都没吃过奶爆的口味。
这次也是他们第一次体验奶爆口味，自然觉得新奇。
从熟知的家常菜，到地域性的特色菜，老人们吃得很满意。
只是上菜的速度赶不上吃的速度，没等最后一轮的【奶爆里脊】端出来，最先端出来的两份就已经被吃完了。
这也是没办法的事，后厨里只有李逸一个人掌勺，速度自然偏慢。
不过饥饿也是提升食欲的良药，就这么一道菜一道菜的上，反而让老人们胃口大开，只觉欲罢不能。
后厨，王罡在李逸的指挥下，调着制作【水晶咕咾肉】的酸汁。
咕咾肉是粤省的一道名菜，也是全世界最有名的中餐菜品之一。
它的酸甜口味，是最早让老外着迷的中餐味型。
风靡国外多年的左宗棠鸡，酸甜牛肉等洋中餐，都是从这道菜改良出来的。
因为今天的食客都是老人，所以李逸并没有用排骨来做咕咾肉，用的都是最嫩的里脊和一半的下五花。
所谓的咕咾肉，就是将肉切成小块腌好炸熟，然后用酸甜汁勾芡溜熟。
这道菜在粤省属于家常菜，粤省人叫咕噜肉，因为它在溜的时候，酸甜汁会翻起咕噜咕噜的气泡。
外地的咕咾肉，一般都会加菠萝，做成【菠萝咕咾肉】。
粤省本地人虽然也会这么做，但最传统的咕咾肉，是不放菠萝的，里面只有肉。
不过李逸要做的不是菠萝咕咾肉，也不是传统咕咾肉，而是【水晶咕咾肉】。
咕咾肉的关键在于甜酸汁，甜酸汁一般是用大红浙醋和番茄酱来提供酸味，用白糖来提供甜味。
而所谓的水晶咕咾肉，就是将白糖熬至拔丝的状态，下咕咾肉裹上糖浆，再迅速冷却，让糖浆在咕咾肉的表面形成一层硬壳，就像是冰糖葫芦。
这一步说起来简单，但做起来却是很难的。
最难的点就在于包裹糖浆的手法。
糖浆不能包太多，否则会让咕咾肉吃起来太甜，而且口感也会太硬，吃起来不方便。
但又不能太少，少了就达不到水晶的质感。
不过这对于李逸来说，并不算什么问题。
用到的肉是已经提前炸好的，此时的李逸，正在进行第二遍的复炸。
这样可以让肉回温，也可以让表面的色泽更漂亮。
油锅中，肉块表面包裹的淀粉在高温下，很快就变成了焦黄的诱人色泽。
在色泽向着棕色转变的前一刻，李逸用漏勺把它们捞了起来。
“逸哥，调好了。”
王罡把酸汁送了过来。
盆里的酸汁色泽通红，是用大红浙醋，番茄酱和白醋兑出来的。
传统做法中，糖是在酸汁下锅炸香以后再下的。
但既然要做【水晶咕咾肉】，在炒制的时候，就不需要放糖了。
换了口炒锅，加了点底油，李逸接过王罡递过来的酸汁，就倒进了锅中。
火焰升腾，酸汁很快就沸腾了起来。
油脂可以让酸汁的温度超过100℃，这样会迅速蒸发酸汁中醋水里的刺鼻酸味，只留下酸香。
这道菜要比之前的两道菜更好做，因为它可以用大锅。
等到酸香被炸出来以后，李逸就把复炸好的肉块都倒进了锅中，迅速翻炒了起来。
很快，所有的肉块上都裹满了一层鲜红的酸汁。
李逸没有停，继续翻炒，一直到把所有酸汁都炒到了肉块上后，才把肉都盛了出来。
拿过冰糖，直接下锅，他把炒勺交给了王罡，示意：“你来熬糖，熬到拔丝的状态。”
“啊？我？”
王罡愣了下，有些紧张。
熬糖色他还是会的，但在李逸面前，他还是有些心虚，总有种班门弄斧的感觉。
“怕什么？熬个糖而已，你肯定可以的。”
李逸笑着把炒勺塞到了他手里，随后就去了储藏室。
很快，他就提着一个保温壶出来了。
小心的打开壶盖，壶口顿时飘散出了一阵阵白烟。
但那不是蒸腾的热气，而是刺骨的寒雾。
这保温壶里装的是一壶液氮。
2
(本章完)
用牛奶做的菜，会是什么味道？
拿过一双筷子，他夹了一片里脊，就回到了摄像机前。
有他出头，树梢也笑嘻嘻的跟着夹了一片。
两人面对镜头，互相看了眼。
“你觉得是啥味儿？”
树梢冲沐尚询问。
“嗯…”
沐尚发挥着想象力：“应该是那种特别浓的奶汤麻辣烫里烫熟的肉片的味道。”
“诶？我也是这么觉得。”
树梢嘿嘿笑着，随即夹起了肉片，往口中送去：“来，尝尝看啊！”
沐尚和她同步把肉片送入了口中，仔细品尝了起来。
入口的时候，他们的表情都变得有些奇怪。
但在咀嚼了几下后，他们的表情就舒展了开来，露出了笑容。
“好吃哎！”
树梢惊叹：“这味道好奇妙！我从来没想过，奶和蒜居然能搭配在一起。”
“你爱吃蒜，肯定喜欢吃。”
沐尚冲镜头描述着口感：“这个肉一进口，先是很浓郁的奶香，就像是奶粉一样。
但它又有熟蒜的香气，不冲，但很香。
最重要是它这个肉，好嫩！我感觉有点像是在吃棉花糖，口感真好！”
“嗯！对！特别嫩！”
树梢连连点头，表示赞同：“它里面的汁水也特别足，但又有韧性。
怎么说呢？就感觉有点像那种路边卖的黑椒牛柳，就是放了很多嫩肉粉的那种，哈哈！
但这个肉是可以吃出来，它不是放了嫩肉粉，而是本身就很嫩，甚至有一点点像金枪鱼的感觉。”
“……”
沐尚迟疑的看着她，呃了声，才笑道：“金枪鱼有点过了，但确实是特别嫩，真的很好吃。”
“嗯，没错。”
树梢点了点头，嘿嘿一笑：“毫不夸张的说，这道菜真的很合我的胃口。”
“因为有蒜。”
沐尚替她说出了原因。
“对！”
树梢哈哈笑着：“我感觉我一个人就能吃一盘。”
“那待会儿让逸哥单独给你炒一盘。”
沐尚笑着调侃。
按照惯例，他们的员工餐都是在客人们吃完以后才吃的，李逸也会留下足够的材料。
所以，他们并不是在跟陈爷爷客气，只是待会儿有整整一桌相同的宴席可以吃。
很快，所有桌上都上了【奶爆里脊】。
这道香气四溢的菜，也让很多老人直呼新鲜。
奶爆的味型的确是津门菜独有的，其他地区的人基本上都没怎么吃过。
在座的老人里，绝大多数都没吃过奶爆的口味。
这次也是他们第一次体验奶爆口味，自然觉得新奇。
从熟知的家常菜，到地域性的特色菜，老人们吃得很满意。
只是上菜的速度赶不上吃的速度，没等最后一轮的【奶爆里脊】端出来，最先端出来的两份就已经被吃完了。
这也是没办法的事，后厨里只有李逸一个人掌勺，速度自然偏慢。
不过饥饿也是提升食欲的良药，就这么一道菜一道菜的上，反而让老人们胃口大开，只觉欲罢不能。
后厨，王罡在李逸的指挥下，调着制作【水晶咕咾肉】的酸汁。
咕咾肉是粤省的一道名菜，也是全世界最有名的中餐菜品之一。
它的酸甜口味，是最早让老外着迷的中餐味型。
风靡国外多年的左宗棠鸡，酸甜牛肉等洋中餐，都是从这道菜改良出来的。
因为今天的食客都是老人，所以李逸并没有用排骨来做咕咾肉，用的都是最嫩的里脊和一半的下五花。
所谓的咕咾肉，就是将肉切成小块腌好炸熟，然后用酸甜汁勾芡溜熟。
这道菜在粤省属于家常菜，粤省人叫咕噜肉，因为它在溜的时候，酸甜汁会翻起咕噜咕噜的气泡。
外地的咕咾肉，一般都会加菠萝，做成【菠萝咕咾肉】。
粤省本地人虽然也会这么做，但最传统的咕咾肉，是不放菠萝的，里面只有肉。
不过李逸要做的不是菠萝咕咾肉，也不是传统咕咾肉，而是【水晶咕咾肉】。
咕咾肉的关键在于甜酸汁，甜酸汁一般是用大红浙醋和番茄酱来提供酸味，用白糖来提供甜味。
而所谓的水晶咕咾肉，就是将白糖熬至拔丝的状态，下咕咾肉裹上糖浆，再迅速冷却，让糖浆在咕咾肉的表面形成一层硬壳，就像是冰糖葫芦。
这一步说起来简单，但做起来却是很难的。
最难的点就在于包裹糖浆的手法。
糖浆不能包太多，否则会让咕咾肉吃起来太甜，而且口感也会太硬，吃起来不方便。
但又不能太少，少了就达不到水晶的质感。
不过这对于李逸来说，并不算什么问题。
用到的肉是已经提前炸好的，此时的李逸，正在进行第二遍的复炸。
这样可以让肉回温，也可以让表面的色泽更漂亮。
油锅中，肉块表面包裹的淀粉在高温下，很快就变成了焦黄的诱人色泽。
在色泽向着棕色转变的前一刻，李逸用漏勺把它们捞了起来。
“逸哥，调好了。”
王罡把酸汁送了过来。
盆里的酸汁色泽通红，是用大红浙醋，番茄酱和白醋兑出来的。
传统做法中，糖是在酸汁下锅炸香以后再下的。
但既然要做【水晶咕咾肉】，在炒制的时候，就不需要放糖了。
换了口炒锅，加了点底油，李逸接过王罡递过来的酸汁，就倒进了锅中。
火焰升腾，酸汁很快就沸腾了起来。
油脂可以让酸汁的温度超过100℃，这样会迅速蒸发酸汁中醋水里的刺鼻酸味，只留下酸香。
这道菜要比之前的两道菜更好做，因为它可以用大锅。
等到酸香被炸出来以后，李逸就把复炸好的肉块都倒进了锅中，迅速翻炒了起来。
很快，所有的肉块上都裹满了一层鲜红的酸汁。
李逸没有停，继续翻炒，一直到把所有酸汁都炒到了肉块上后，才把肉都盛了出来。
拿过冰糖，直接下锅，他把炒勺交给了王罡，示意：“你来熬糖，熬到拔丝的状态。”
“啊？我？”
王罡愣了下，有些紧张。
熬糖色他还是会的，但在李逸面前，他还是有些心虚，总有种班门弄斧的感觉。
“怕什么？熬个糖而已，你肯定可以的。”
李逸笑着把炒勺塞到了他手里，随后就去了储藏室。
很快，他就提着一个保温壶出来了。
小心的打开壶盖，壶口顿时飘散出了一阵阵白烟。
但那不是蒸腾的热气，而是刺骨的寒雾。
这保温壶里装的是一壶液氮。
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(本章完)