第116章 清蒸翘嘴鱼
谭清乔由此判断，彭于宴要做的第一道菜，应该是【清蒸翘嘴鱼】。
不得不说，她能当上河卫鱼庄的老板，眼力见还是非常之刁钻。
仅凭那一撇刀功，就能判断出彭于宴下一步的动作了！
没错，这第一道菜，彭于宴要做的就是清蒸翘嘴鱼。
……
而就在众人目瞪口呆之际。
彭于宴已经把这条三斤的翘嘴鱼改刀完毕。
开始准备腌制。
清蒸翘嘴鱼的腌制其实是最简单的。
只需要切点葱姜丝和食盐放在盆里，在鱼肉上涂抹均匀就行。
腌制的时间也不用太长。
十来分钟就已经足够。
毕竟时间太长的话，鱼肉中的水分会被盐分杀出来，吃的时候味道就会大打折扣。
当然了，也可以不腌制。
不过那样的话，调料的味道就渗入不到鱼肉中，吃起来总会有种很淡的感觉。
今天彭于宴做的这条鱼因为已经完全切开。
完全没有肉厚的地方。
所以，腌制到底时间可以更短一些。
这样蒸出来的翘嘴鱼，才能品尝出鱼肉那种鲜美的味道和口感。
在腌制的时候，彭于宴已经开始准备要用到的配料。
其实很简单，也就是葱丝姜丝而已。
不过，这些葱姜丝不是现在就要用得到的。
而是要等到出锅后。
把原本锅里的葱姜丝挑出来，再重新放上葱切。
这样，只要再浇上烧热的香油。
那味道就会更加的鲜美，葱姜的香味儿会更加浓烈，也更容易渗入到鱼肉中。
除此之外。
彭于宴还特意翻出两个红彤彤的小米椒，洗净后切成了辣椒圈，这是等会儿出锅后在盘子里点缀用的。
从这点就能看出。
彭于宴把清蒸鱼露做成孔雀鱼是临时起意。
因为他之前准备配料的时候，根本就没用小米椒。
直到这会儿要切出锅时候要用的料，才想起了这一茬，匆匆找了俩来凑数。
当然了。
这些都不重要，只要菜品看上去美味诱人，增加配料很正常，大家也都理解，甚至根本没人看出来刚刚介绍菜品的时候没有小米椒。
再说就算看出来也没什么，毕竟大家全靠卖相来想象味道，只要卖相好，其他方面就无所谓了。
葱姜和小米椒切好后，鱼肉也腌制得差不多了。
彭于宴拿来一个大盘子，开始摆盘。
摆盘，其实是这道清蒸孔雀翘嘴鱼最重要的一步。
毕竟这么折腾的改刀，就是为了突出卖相嘛！
而卖相的关键一步，就在于摆盘。
这道菜的摆盘不算难，就是有点烦琐而已。
首先把鱼尾巴摆放在盘子靠中间的位置。
而这条鱼从鱼尾到鱼头已经全部切开，只剩下鱼肚上的肉连着。
所以，很容易就能摆出造型。
把鱼尾摆放在盘子里之后，彭于宴将整条鱼均匀的摆在盘子里，之前切开的那些镰刀片，一片片均匀的铺在盘子里。
最后，彭于宴再把鱼头放在正中间靠下一点的位置，这造型看上去，立马就展现出孔雀开屏的画面感。
当造型摆好之后。
彭于宴把腌制鱼肉用的那些葱姜丝放在鱼肉上。
接下来，就可以将这条三斤的翘嘴鱼入锅进行蒸制了。
很快，蒸锅便烧开。
彭于宴把这盘鱼放进去之后，喃喃自语道：“蒸野生有机鱼的时候，一定要多放水，不要只放一点点水，那样不仅有蒸干的危险，而且蒸汽不足，做出来的野生有机鱼就不好吃，同时也体现不出野生鱼的那种鲜甜的口感。”
郭师傅不可置否地点了点头，赞同道：“是呀！不管蒸鱼还是蒸海鲜，蒸汽都一定要足，只有这样味道才更加鲜美。”
清蒸类的鱼，不管什么食材，蒸制的时间都不会太长。
一般都是五六分钟，最多十分钟就必须得出锅。
这要是蒸汽不足的话，很容易造成海鲜熟度不够。
但增加蒸制时间的话。
味道和口感又会打折扣，毕竟蒸制时间越长，肉中的水分就流失越多，所以清蒸类的海鲜对蒸制的时间要求都很高。
就拿这道清蒸孔雀翘嘴鱼来说。
要是蒸鱼的话八分钟就行了，而这道上锅蒸制只需要五分钟。
五分钟时间。
能让鱼肉以极快的速度熟成，肉中的水分来不及流失就会被锁住，这就导致鱼肉会有极为鲜嫩的口感。
这就是吃鱼必须要吃活鱼的道理。
因为只有活鱼，肉中的水分才不会流失，而已经死了的鱼，不管冰鲜还是冷冻，都会造成一定比例的水分流失。
虽说要等上五分钟。
但众人依旧是屏住呼吸，静静地站在一边，不敢发出任何声音，似乎是生怕打扰到锅中正在蒸煮的鱼体！
随着时间流逝。
锅里的翘嘴鱼差不多已经蒸好。
只见彭于宴整理一下衣服，站在灶台前，把灶上的火关掉。
然后，把锅盖掀开。
清蒸翘嘴鱼，准备出锅。
当锅盖掀开的一刹那，一股浓郁的鱼鲜味儿就从锅里飘散而出。
这股味道，无比鲜美。
仅仅是闻一闻，都让人心旷神怡。
蒸汽飘散之后，彭于宴立即戴上隔热手套，把盘子从锅里端了出来。
接着，彭于宴首先用筷子把上面那些葱姜丝挑拣出来扔掉。
然后，再用手套把盘子端起来，将盘子里蒸出来的那些汤汁倒掉。
只听他再次喃喃自语道：：“蒸出来的汤汁一定要倒掉，因为这汤汁里面不仅有盐，还有蒸出来的杂质，不倒掉的话吃起来会发腥发苦。”
“至于这些葱姜，现在已经完全发挥出了作用，也得挑出来，不然等会儿用热油激的时候，也会有葱臭味儿产生。”
一边说着，他一边把盘子里的汤汁倒掉，然后用筷子轻轻调整一下盘子里的鱼肉，接着开始摆放新的配料。
首先是葱姜丝。
这些葱姜丝要均匀的摆放在鱼身上，尽量散开，让每一片鱼肉上面都有葱姜丝。
摆完之后。
彭于宴再把切好的小米椒圈均匀的摆放在鱼肉上，每片鱼肉上放一个，这样红彤彤的，看上去真的跟孔雀开屏之后的眼睛一样。
摆好这些之后，彭于宴再拿着蒸鱼豉油，均匀的淋在了鱼身上。
清蒸类的菜品。
几乎都离不开蒸鱼豉油。
甚至连一些白灼类的菜品也离不开这些调料。
比如，白灼菜心～
所谓的蒸鱼豉油。
其实就是酱油的一种。
一般都是在生抽的基础上进行二次加工，生抽里加入白糖等调味品，经过发酵就能做出蒸鱼豉油。
相对于生抽。
蒸鱼豉油的颜色更淡一些，味道也没有那么咸，而鲜味儿却成倍的提升，有种赋予菜品灵魂的感觉。
特别是针对清蒸类的海鲜、鱼类，简直就是绝配。
彭于宴此时已经架上炒锅开始烧油。
用热油激发出蒸鱼豉油和葱姜丝的味道，是这道菜的好吃的秘密。
而另一个秘密就是使用香油。
在处处讲究养生的浙省地区，很难想象香油的应用会如此广泛。
不仅会用香油制作各种不同的点心，甚至连清蒸鱼鲜中也要用香油来激发香味儿。
清蒸翘嘴鱼这道菜用香油的主要目的有两个。
第一，是能够让鱼肉吃起来更加嫩滑。
第二，则是让香味儿更加浓郁。
虽然用植物油好像也能满足这两点，但只有香油，才能将这两点做到完美。
翘嘴鱼的鲜美和香油的浓香搭配在一起，顿时有种：“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”的那种妙曼感觉。
仿佛这两者搭配在一起。
就相当于梁山伯遇到了祝英台。
朱丽叶见到了罗密欧一般。
总的来说，就非常之美味。
锅里的香油烧热，一股浓郁的香味儿便飘散而出。
等到油温有个六七热的时候。
彭于宴一手把锅端起来，凑到盘子旁边，另一手拿着勺子，舀起锅里的热油均匀的淋在鱼身上。
顿时，香油的香气、葱丝的香气、姜丝的香气、小米辣的香气、蒸鱼豉油的香气以及翘嘴鱼的香气，全都从盘子里飘散出来。
这么读香味儿聚在一起，让人不由得就想品尝几口。
乐文
不得不说，她能当上河卫鱼庄的老板，眼力见还是非常之刁钻。
仅凭那一撇刀功，就能判断出彭于宴下一步的动作了！
没错，这第一道菜，彭于宴要做的就是清蒸翘嘴鱼。
……
而就在众人目瞪口呆之际。
彭于宴已经把这条三斤的翘嘴鱼改刀完毕。
开始准备腌制。
清蒸翘嘴鱼的腌制其实是最简单的。
只需要切点葱姜丝和食盐放在盆里，在鱼肉上涂抹均匀就行。
腌制的时间也不用太长。
十来分钟就已经足够。
毕竟时间太长的话，鱼肉中的水分会被盐分杀出来，吃的时候味道就会大打折扣。
当然了，也可以不腌制。
不过那样的话，调料的味道就渗入不到鱼肉中，吃起来总会有种很淡的感觉。
今天彭于宴做的这条鱼因为已经完全切开。
完全没有肉厚的地方。
所以，腌制到底时间可以更短一些。
这样蒸出来的翘嘴鱼，才能品尝出鱼肉那种鲜美的味道和口感。
在腌制的时候，彭于宴已经开始准备要用到的配料。
其实很简单，也就是葱丝姜丝而已。
不过，这些葱姜丝不是现在就要用得到的。
而是要等到出锅后。
把原本锅里的葱姜丝挑出来，再重新放上葱切。
这样，只要再浇上烧热的香油。
那味道就会更加的鲜美，葱姜的香味儿会更加浓烈，也更容易渗入到鱼肉中。
除此之外。
彭于宴还特意翻出两个红彤彤的小米椒，洗净后切成了辣椒圈，这是等会儿出锅后在盘子里点缀用的。
从这点就能看出。
彭于宴把清蒸鱼露做成孔雀鱼是临时起意。
因为他之前准备配料的时候，根本就没用小米椒。
直到这会儿要切出锅时候要用的料，才想起了这一茬，匆匆找了俩来凑数。
当然了。
这些都不重要，只要菜品看上去美味诱人，增加配料很正常，大家也都理解，甚至根本没人看出来刚刚介绍菜品的时候没有小米椒。
再说就算看出来也没什么，毕竟大家全靠卖相来想象味道，只要卖相好，其他方面就无所谓了。
葱姜和小米椒切好后，鱼肉也腌制得差不多了。
彭于宴拿来一个大盘子，开始摆盘。
摆盘，其实是这道清蒸孔雀翘嘴鱼最重要的一步。
毕竟这么折腾的改刀，就是为了突出卖相嘛！
而卖相的关键一步，就在于摆盘。
这道菜的摆盘不算难，就是有点烦琐而已。
首先把鱼尾巴摆放在盘子靠中间的位置。
而这条鱼从鱼尾到鱼头已经全部切开，只剩下鱼肚上的肉连着。
所以，很容易就能摆出造型。
把鱼尾摆放在盘子里之后，彭于宴将整条鱼均匀的摆在盘子里，之前切开的那些镰刀片，一片片均匀的铺在盘子里。
最后，彭于宴再把鱼头放在正中间靠下一点的位置，这造型看上去，立马就展现出孔雀开屏的画面感。
当造型摆好之后。
彭于宴把腌制鱼肉用的那些葱姜丝放在鱼肉上。
接下来，就可以将这条三斤的翘嘴鱼入锅进行蒸制了。
很快，蒸锅便烧开。
彭于宴把这盘鱼放进去之后，喃喃自语道：“蒸野生有机鱼的时候，一定要多放水，不要只放一点点水，那样不仅有蒸干的危险，而且蒸汽不足，做出来的野生有机鱼就不好吃，同时也体现不出野生鱼的那种鲜甜的口感。”
郭师傅不可置否地点了点头，赞同道：“是呀！不管蒸鱼还是蒸海鲜，蒸汽都一定要足，只有这样味道才更加鲜美。”
清蒸类的鱼，不管什么食材，蒸制的时间都不会太长。
一般都是五六分钟，最多十分钟就必须得出锅。
这要是蒸汽不足的话，很容易造成海鲜熟度不够。
但增加蒸制时间的话。
味道和口感又会打折扣，毕竟蒸制时间越长，肉中的水分就流失越多，所以清蒸类的海鲜对蒸制的时间要求都很高。
就拿这道清蒸孔雀翘嘴鱼来说。
要是蒸鱼的话八分钟就行了，而这道上锅蒸制只需要五分钟。
五分钟时间。
能让鱼肉以极快的速度熟成，肉中的水分来不及流失就会被锁住，这就导致鱼肉会有极为鲜嫩的口感。
这就是吃鱼必须要吃活鱼的道理。
因为只有活鱼，肉中的水分才不会流失，而已经死了的鱼，不管冰鲜还是冷冻，都会造成一定比例的水分流失。
虽说要等上五分钟。
但众人依旧是屏住呼吸，静静地站在一边，不敢发出任何声音，似乎是生怕打扰到锅中正在蒸煮的鱼体！
随着时间流逝。
锅里的翘嘴鱼差不多已经蒸好。
只见彭于宴整理一下衣服，站在灶台前，把灶上的火关掉。
然后，把锅盖掀开。
清蒸翘嘴鱼，准备出锅。
当锅盖掀开的一刹那，一股浓郁的鱼鲜味儿就从锅里飘散而出。
这股味道，无比鲜美。
仅仅是闻一闻，都让人心旷神怡。
蒸汽飘散之后，彭于宴立即戴上隔热手套，把盘子从锅里端了出来。
接着，彭于宴首先用筷子把上面那些葱姜丝挑拣出来扔掉。
然后，再用手套把盘子端起来，将盘子里蒸出来的那些汤汁倒掉。
只听他再次喃喃自语道：：“蒸出来的汤汁一定要倒掉，因为这汤汁里面不仅有盐，还有蒸出来的杂质，不倒掉的话吃起来会发腥发苦。”
“至于这些葱姜，现在已经完全发挥出了作用，也得挑出来，不然等会儿用热油激的时候，也会有葱臭味儿产生。”
一边说着，他一边把盘子里的汤汁倒掉，然后用筷子轻轻调整一下盘子里的鱼肉，接着开始摆放新的配料。
首先是葱姜丝。
这些葱姜丝要均匀的摆放在鱼身上，尽量散开，让每一片鱼肉上面都有葱姜丝。
摆完之后。
彭于宴再把切好的小米椒圈均匀的摆放在鱼肉上，每片鱼肉上放一个，这样红彤彤的，看上去真的跟孔雀开屏之后的眼睛一样。
摆好这些之后，彭于宴再拿着蒸鱼豉油，均匀的淋在了鱼身上。
清蒸类的菜品。
几乎都离不开蒸鱼豉油。
甚至连一些白灼类的菜品也离不开这些调料。
比如，白灼菜心～
所谓的蒸鱼豉油。
其实就是酱油的一种。
一般都是在生抽的基础上进行二次加工，生抽里加入白糖等调味品，经过发酵就能做出蒸鱼豉油。
相对于生抽。
蒸鱼豉油的颜色更淡一些，味道也没有那么咸，而鲜味儿却成倍的提升，有种赋予菜品灵魂的感觉。
特别是针对清蒸类的海鲜、鱼类，简直就是绝配。
彭于宴此时已经架上炒锅开始烧油。
用热油激发出蒸鱼豉油和葱姜丝的味道，是这道菜的好吃的秘密。
而另一个秘密就是使用香油。
在处处讲究养生的浙省地区，很难想象香油的应用会如此广泛。
不仅会用香油制作各种不同的点心，甚至连清蒸鱼鲜中也要用香油来激发香味儿。
清蒸翘嘴鱼这道菜用香油的主要目的有两个。
第一，是能够让鱼肉吃起来更加嫩滑。
第二，则是让香味儿更加浓郁。
虽然用植物油好像也能满足这两点，但只有香油，才能将这两点做到完美。
翘嘴鱼的鲜美和香油的浓香搭配在一起，顿时有种：“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”的那种妙曼感觉。
仿佛这两者搭配在一起。
就相当于梁山伯遇到了祝英台。
朱丽叶见到了罗密欧一般。
总的来说，就非常之美味。
锅里的香油烧热，一股浓郁的香味儿便飘散而出。
等到油温有个六七热的时候。
彭于宴一手把锅端起来，凑到盘子旁边，另一手拿着勺子，舀起锅里的热油均匀的淋在鱼身上。
顿时，香油的香气、葱丝的香气、姜丝的香气、小米辣的香气、蒸鱼豉油的香气以及翘嘴鱼的香气，全都从盘子里飘散出来。
这么读香味儿聚在一起，让人不由得就想品尝几口。
乐文